キッチン道具の主役？いろんなお鍋

熱を効率良く伝えるための熱伝導率

金属は全般的に熱伝導率が良く、固体、液体、気体の順に悪くなっていきます。
お鍋に使われる素材の中でも最も熱伝導率が高いのは銅、続いてアルミニウム、鉄は3番目です。
熱伝導率で見ると、銅はアルミニウムのおよそ1.6倍、鉄と比べると約5倍という、ずば抜けた数値を持っています。
錆にくく、丈夫なイメージのあるステンレスは鉄とクロムやニッケルとの合金なので、含有率によって異なりますが、鉄の1/3、アルミの1/10、銅と比較すると1/15と、意外にも熱伝導の低い金属なのです。
他にもホーロー鍋がありますが、これは、鉄やアルミニウムなどの金属の表面にガラス質の素材を焼き付けて作られている鍋です。
ホーローとは琺瑯と書いて、美術品に用いられている工法でもあります。
七宝焼きをご存じであれば、イメージしやすいでしょう。
ベースが熱伝導率の高い鉄やアルミニウムなので、ステンレスより熱伝導率は高いです。

熱をキープする力熱容量

熱伝導率は鍋の中の温度を高める効率であるのに対し、高温を維持する性能を見るために使われるのが熱容量という数値です。
熱容量は比熱（物質1gの温度を1度上げるのに必要な熱量）×重さで導き出され、鍋で見れば、金属の板の厚みや金属の比重が関係します。
比重の軽い金属は、厚い板を使って鍋を作っても軽くて使い勝手は良いですが、熱容量が低く、冷めやすいという事になります。
熱伝導率に続き、銅は比重が高く、熱の伝わりもキープ力も優れているという事になります。
しかしながら、装飾品などへの用途もあり、素材としての価格が高いため、高価なものになりやすいというデメリットがあります。
反して、銅の1/3の比重のアルミニウムは比熱は高いですが、冷めやすい鍋ということになります。
ステンレスや鉄はほぼ同様のキープ力がある数値となっています。